Кейс-стадии успешных ресторанов, внедривших ХАССП

Кафе и ресторанов в России становится всё больше. За последние два года число заведений в целом по стране выросло на 10%. Особенно ускорились регионы — количество заведений общественного питания в них увеличилось на 47%.

Не отстает и доставка — доля подобных заведений за два года выросла на 61%. Увеличивается спрос на готовые блюда, которые люди покупают в заведениях, супермаркетах и заказывают на дом. И большая часть из них готовится на производствах — фабриках-кухнях.

Контроль за качеством и безопасностью изготовления пищевой продукции со стороны государства также подвергается пересмотру. Контролирующие органы чаще проводят проверки, требования к приготовлению блюд и продуктам ужесточаются. Возникает потребность внедрения систем управления пищевой безопасностью, в частности ХАССП. Что это такое, чем отличается от СанПин и как работает в российских кафе и ресторанах рассказали в статье.

ХАССП — это аббревиатура от Hazard Analysis and Critical Control Points, что в переводе означает анализ рисков и критических контрольных точек. Она представляет собой международную систему управления пищевой безопасностью всех проектов, занимающихся изготовлением и сбытом еды.

Система ХАССП принята более чем в 160 странах мира, включая Россию. В зависимости от страны она может незначительно изменяться, адаптируясь к действующему законодательству. Так, в Российской Федерации ХАССП регулируется тремя нормативными документами:

ХАССП принципиально отличается от СанПиН, также как и от ГОСТ. ХАССП — это система менеджмента, которая направлена на обеспечение безопасности производства в том или ином заведении. А СанПиН — законодательные требования, обязательные для всех.

Поэтому принципы ХАССП могут помочь предприятиям, которые с трудом выполняют требования СанПиН компенсировать риски — выстроить более грамотное управление кухней, улучшить качество производства и обслуживания.

ХАССП на предприятии общественного питания оценивается с помощью измеряемых показателей величины риска. Это значит, что контроль качества продукции происходит по двум параметрам: измеримости и управляемости процессов. Для этого вводятся два показателя.

Кроме того, для контроля качества продукции в организациях общественного питания предусмотрены периодические лабораторные испытания. В системе ХАССП они рассматриваются как валидирующий аспект, подтверждающий, что выпускаемая продукция безопасна для потребителей.

Сами по себе лабораторные требования являются обязательным требованием санитарного законодательства Российской Федерации. К примеру, рестораны обязаны дважды в год проверять качество воды, поступающей в заведение, раз в три месяца проводить смывы с оборудования и рук персонала, хотя бы раз в полгода проводить лабораторные исследования как минимум двух блюд и так далее.

Таким образом, система ХАССП в общественном питании помогает, в первую очередь, самим владельцам ресторанов, баров, кафе и других фуд-проектов. Соблюдая стандарты производственного контроля, они могут добиться улучшения репутации заведения, повысить безопасность ресторана и предоставлять лучший сервис своим клиентам. К тому же, соблюдение стандартов в общественном питании снижает риск получения штрафов при проверках заведения инспекторами Роспотребнадзора.

Многие владельцы организаций общественного питания думают, что ХАССП не является обязательным требованием для такого бизнеса и необходима только производственным компаниям, таким как кондитерские, мясокомбинаты и так далее. Однако, это не так.

Таким образом, если вы думаете, как повысить безопасность ресторана и создать заведение, репутация которого не вызывает вопросов ни у клиентов, ни у контролирующих органов, система ХАССП поможет добиться измеримых результатов и улучшить качество на каждом этапе работы.

«Арпиком» — один из лидеров российской индустрии гостеприимства. Под управлением компании работают известные ресторанные сети в разных городах России и за рубежом — «Goodman», «Филимонова и Янкель», «Колбасофф».

В феврале 2015 года организация запустила систему ХАССП на производстве, чтобы улучшить безопасность продуктов питания и повысить репутацию ресторанов на рынке.

Как внедрить ХАССП? В первую очередь определили первую критическую точку — контроль входного сырья. Для этого специалисты «Арпиком» глубоко изучили, как устроены процессы производства продуктов питания у партнеров. Например, поставками мяса в рестораны занималась компания «Мираторг». Команда «Арпиком» проанализировала полный цикл производства: от того, чем кормят бычков, до фасовки. После старта работ дельта отходов не превышает 3%.

Второй этап внедрения ХАССП — оценка оборудования. Производство компании частично автоматизировано. Например, колбасы изготавливают с помощью вакуумного шприца, который выполняет наполнение, порционирование, перекручивание. Для каждого вида колбас задаются свои параметры с помощью специального программного обеспечения. Так в «Арпиком» контролируют качество продукции и сокращают издержки.

Упаковка стейков также автоматизирована. Вакуумный упаковщик обеспечивает больший срок годности продукции (15-30 дней), сохранность вкуса и безопасность для конечных потребителей. За счет этого списания в ресторанах сократились на 15%.

Следующий шаг — обучение персонала. Для этого в «Арпиком» разработали специальный тренинг. На этапе онбординга повора проходят обучение и сдают экзамены, а затем — аттестацию каждые три месяца.

Ресторан «Эрмитаж» работает в городе Беслан и входить в сеть «Рестораны “Бавария”».

Как внедрить ХАССП? В первую очередь, продукты для блюд хранятся в специальных холодильных камерах в соответствии со всеми стандартами. Заготовки находятся в плотно закрытой таре, на которую повара наносят сроки хранения. Особенно тщательно в ресторане следят за соблюдением товарного соседства и температурных режимов.

Всё оборудование на кухне ресторана профессиональное: все плиты, печи, фритюрницы изготовлены из нержавеющей стали, которая не влияет на химический состав продуктов. Для соблюдения чистоты есть санитайзеры, разделочные доски разного цвета под каждый вид продуктов. Мытье посуды также проходит в несколько этапов, чтобы добиться идеального результата.

В ресторанную группу входят сведения «Duo Gastrobar», «Tartarbar» и «Duo Asia» под руководством Дмитрия Блинова и Рената Маликова. Заведения отличаются тем, что повара работают на открытой кухне, и это положительно влияет на соблюдение ХАССП.

Как внедрить ХАССП? Еда во всех трех ресторанах готовится на рабочих линиях в центре гостевого зала. Каждый гость может понаблюдать за процессом приготовления блюд, поэтому чистота на рабочем месте — первоочередная задача для каждого повара. По словам владельцев, санитарные нормы в ресторанах соблюдаются на 99% лучше, чем у конкурентов с закрытыми кухнями.

На кухне есть все необходимые дезинфекторы, сертифицированные посудомойки, а в штате — собственный врач. Повара бреют и причесывают руки, чтобы избежать любых эксцессов на производстве. Для работы используются профессиональные конвектоматы, печи, электроплиты, фритюр, вок и не только. Также в Duo Asia есть отдельный холодильник для хранения сырой рыбы.

Чтобы выполнить стандарт ГОСТ Р 51705.1, который называется «Система качества пищевых продуктов на основе принципов ХАССП» вам потребуется собрать документы: