Виртуальный ресторан, облачная кухня, dark kitchen — новые форматы ресторанного бизнеса, которые прочно входят в нашу жизнь. Популярность доставок и еды на вынос растет даже среди старшего поколения.
Открыть свое заведение общепита стало намного проще. Ведь формат подразумевает экономию на расходах: не требуются места для посетителей, не нужно содержать большой штат, платить зарплату и налоги.
Разбираемся: дарк китчен и виртуальная кухня — временный тренд или за новыми форматами стоит будущее ресторанного бизнеса. А также узнаем, что входит в меню облачных ресторанов и что нужно учитывать при открытии dark kitchen.
Напоминаем, что материал подготовил сервис Revvy, который помогает локальному бизнесу, в том числе кафе, ресторанам и суши-барам, продвигаться в интернете, получать обратную связь от клиентов, увеличивать допродажи и возвращаемость клиентов.
Что такое облачная кухня
Облачная кухня, виртуальный ресторан или dark kitchen — форматы общепита, ориентированных только на доставку еды и не имеют посадочных мест.
Популярность доставок растет большими темпами со времен пандемии и продолжит набирать обороты в 2025 году.
В Москве и крупных городах рынок доставок насыщен, и владельцы новых виртуальных ресторанов нацеливаются на регионы. Единственное препятствие, с которым сталкиваются бизнесмены при открытии облачной кухни — это нехватка курьеров. Крупные компании ради сохранения своих сотрудников вынуждены увеличивать зарплату. В 2024 году доходы московских курьеров доходили до 200 тыс. рублей.
Что входит в меню дарк китчен:
- Фастфуд: суши, пицца, бургеры, шаурма;
- Наборы здоровой еды для похудения;
- Наборы для самостоятельного приготовления ужина по рецептам;
- Нишевые блюда: ЗОЖ, vegan friendly, кондитерские изделия без сахара и глютена.
Плюсы облачных кухонь
Виртуальные рестораны по праву набирают популярность, потому что начать бизнес в доставке намного проще, чем открыть заведение с местами для посетителей. Также возможно одновременное создание и управление несколькими кухнями и даже брендами. Например, готовить суши и пиццу. Это позволить охватить более широкую аудиторию.
Рассмотрим плюсы облачных ресторанов:
- минимальные стартовые расходы — для открытия не нужны крупные финансовые вложения, как для обычного кафе с посадочными местами;
- развитие гибкости - можно быстро менять направление кухни и меню, основываясь на вкусах потребителей;
- экономия на расходах — нет затрат на аренду и оборудование помещения для гостей, не приходится платить зарплату и налоги большому штату, не нужны вложения для привлекательного ремонта и интерьера;
- оптимизация логистики — с помощью сервисов управления заказами можно регулярно улучшать услуги по доставке: планировать маршруты, сокращать время доставки заказа, снижать издержки логистики;
- создание и управление нескольких брендов — можно создать отдельные бренды для приготовления разных блюд, например, бургеры и суши;
- не нужен персонал — отпадает нужда в многочисленных работниках кухни и бара;
- широкий охват клиентов — за счет продвижения в интернете и регулярного повышения качества обслуживания, оптимизации логистики, сокращения времени на доставку удается привлекать больше клиентов. Также развитие гибкости формата позволяет быстро подстраиваться под динамику рынка, актуальные запросы аудитории и менять меню под предпочтения клиентов.
Минусы облачных кухонь
Помимо преимуществ у облачных кухонь имеются и недостатки. Их не так много, но они есть.
Узнаем, какие минусы у виртуальных ресторанов:
- Нужно оплачивать комиссию сервисам доставки — она может достигать до 35% от суммы заказа.
- Регулярно планировать бюджет на маркетинг — высокая конкурентность вынуждает выделяться на фоне других доставок.
- Отсутствие собственной курьерской службы вынуждает владельцев регулярно искать курьеров, а чтобы их удержать придется платить зарплату выше, чем у конкурентов.
Что нужно учитывать, создавая дарк китчен
Узнаем, что нужно учитывать при открытии виртуального ресторана:
- Локация - зона обслуживания не более 3 км, так как курьер должен доехать за 20 минут. Рядом не должно быть заправок или мусорных свалок.
- Меню — на приготовление блюд должно уходить не более 15-20 минут. Популярные блюда в формате дарк китчен — пицца, роллы, хачапури по-аджарски, шаурма, бургеры, сладкая выпечка. Но можно создать уникальное предложение и выгодно выделяться на фоне конкурентов: натуральные сладости, безглютеновая кухня, веганское меню, сбалансированные наборы для похудения.
- Своя курьерская служба — чтобы не всегда пользоваться агрегаторами доставки, особенно когда курьер живет в пешей доступности с кухней.
- Помещение — лучше выбирать помещение, в котором раньше находилось кафе. Там будет налаженная система вентиляции. Вентиляция является самым дорогостоящим вложением на старте.
- Кухня — создавайте отдельные зоны для каждого сотрудника, чтобы при работе не было столкновений и нужные инструменты были под рукой.
- Оборудование — фритюрница, варочная панель, духовой шкаф, грили должны быть мощными и подходящими для быстрой готовки.
- Холодильники и морозильные камеры — отдавайте предпочтение моделям тропик-класса, чтобы выдерживали регулярные высокие температуры на кухне.
- Одноразовая посуда — ее будет очень много, поэтому лучше выделить для нее отдельный склад.
- Системы автоматизации и срм — применяйте программы по максимуму, чтобы упростить большинство рабочих процессов: ведение бухгалтерии, формирование и управление доставками, система навигации, автоматическая инвентаризация, расчет зарплаты и учет рабочего времени, сбор и анализ отзывов.
- Маркетинг — используйте многоканальное продвижение: карты-онлайн, справочники, сервисы-отзовики, соцсети, сайт, массовые рассылки, чат-боты в телеграм или ватсап.
В остальном же соблюдение санитарных норм и требований Роспотребнадзора те же, что и для обычных заведений общепита.
Итоги
Облачные кухни и дарк китчены — однозначно не временый тренд, а новый формат общепита, который останется с нами надолго. Популярность таких кухонь продолжит расти дальше, будет развиваться и совершенствоваться. Ведь в любом другом формате ресторанного бизнеса нужны немалые стартовые расходы, нет такой же гибкости и более сложный запуск заведения.
Виртуальные кухни не заменят привычные рестораны, но и не уйдут от нас. Они прочно займут свою нишу и будут радовать нас вкусной и быстрой доставкой.
Главное — правильно спланировать каждый из этапов, соответствовать требованиям СанПиНа и Роспотребнадзора, и выбрать востребованную кухню.
Если ваши стратегии по привлечению новых клиентов не работают, а продажи падают, советуем не ждать еще большего ухудшения ситуации. Лучшим выходом станет обращение к профессионалам. Например, в Revvy — сервис по продвижению локального бизнеса в интернете. Специалисты помогут привлечь новых клиентов, поднимут продажи и дадут рекомендации по увеличению эффективности компании.
