Каждый владелец нового ресторана хочет прибыль, и чтобы она регулярно увеличивалась. Но зачастую средняя прибыль ресторана оставляет желать лучшего, и ее хватает, чтобы закрыть основные статьи расходов. В самых худших вариантах кафе или ресторан не приносит прибыль вообще. И владелец обращается в банки за кредитами. Что сделать, чтобы этого избежать, а прибыль ресторана за месяц была стабильной и в достаточном размере?
Рассказываем о частых ошибках в распределении прибыли и о том, как их избежать. Также о грамотном управлении прибылью ресторана и что нужно сделать, чтобы ее увеличить.
Перед тем как начать, напоминаем, что материал подготовил сервис Revvy, который помогает локальному бизнесу продвигаться в интернете, управлять репутацией компании и увеличивать доход.
Частые ошибки, которые приводят к убыткам
Разберем, что такое понятие прибыль.
Прибыль — это финансовый показатель результатов работы компании за какой-то период (месяц, квартал, год), который образуется из разницы доходов и расходов.
Очевидно, если чистая прибыль ресторана не растет, это означает, что выручка слишком мала, либо неверно распределены расходы.
Рассмотрим наиболее частые ошибки из-за которых получаются убытки.
Ошибка №1. Низкое качество обслуживания клиентов
Понятно, что посторонние предметы в салате, грязный столик, долгое ожидание еды, меню или официанта не нравятся никому. Низкое качество обслуживания гостей приведет к тому, что о вашей репутации узнают потенциальные клиенты, а имеющиеся в ближайшее время совсем откажутся от вас.
Ошибка №2. Отсутствие стратегии и грамотного управления прибылью ресторана
Прибыль ресторана в Москве или в любом другом городе начнет снижаться, если не следить за рабочими процессами и безграмотно управлять финансами и персоналом. Также неверная маркетинговая стратегия способна привести заведение к убыткам.
Чтобы продвижение ресторана было эффективным, нужно до мелочей продумать маркетинговую стратегию. Нужно точно знать, кому, где и как придется по вкусу еда, концепция, интерьер.
Ошибка №3. Неактуальность идеи заведения
Устарелый интерьер, старомодный формат заведения, пресная кухня и унылый персонал способны отвернуть гостей. А вместе с ними уйдет средняя прибыль ресторана.
Помимо вышеуказанных ошибок, на прибыль ресторана могут влиять и другие причины, не зависящие от управления:
- экономическая ситуация в мире и стране — от этого сложно застраховаться, придется подстраиваться под происходящие реалии;
- факторы окружающей среды (ливни, засуха, ураганы), которые наносят вред урожаю — здесь хорошим решением для ресторана будет включение в меню сезонных продуктов;
- незапланированные расходы из-за форс-мажора: сломался холодильник, вышла из строя система вентиляции, штраф от СЭС, рост цен на продукты — необходимо иметь подушку безопасности, чтобы деятельность ресторана функционировала непрерывно.
Как избежать ошибок
Как видно, много вещей влияет на снижение прибыли. Узнаем, как избежать ошибок и получать увеличенную чистую прибыль ресторана.
Мониторинг и анализ доходов и расходов.
Нужно систематически мониторить отчет о прибыли и убытках (P&L), изучать статьи доходов и расходов. Какая статья приносит дохода больше, а какая меньше. Анализировать и вносить изменения. Каких расходов вышло больше или меньше. Какая прибыль ресторана вышла в текущем месяце. Сравнивать результаты с прошлыми периодами, делать выводы и принимать решения по устранению проблем.
Если будет заметна тенденция к снижению прибыли, значит пришло время пересмотреть всю систему управления рестораном.
Установка сроков формирования отчета P&L
Установите периодичность, с которой будете анализировать отчет о прибыли и убытках, чтобы всегда оставаться в курсе финансов и положения дел в ресторане. А также, чтобы вовремя успеть предпринять действия. Особенно, если заметен спад доходов или ресторан не приносит прибыль вообще.
Планирование эффективных решений
Перед тем как увеличить прибыль ресторана, кафе или бара, сперва нужно устранить причины спада дохода и оптимизировать расходы. Для этого нужно спланировать, каким образом будет происходить решение найденных проблем:
- повысить качество обслуживания клиентов, обучить этому официантов;
- улучшить качество еды, провести обучение для работников кухни;
- вложиться в продвижение ресторана, сформировать новый маркетинговый отдел;
- определить, что данная рекламная кампания не приносит желаемый результат и пора сменить маркетолога;
- увеличить стоимость среднего чека или привлечь клиентов акционными предложениями;
- снизить расходы за счет более дешевых поставщиков, оптовых покупок.
Чтобы видеть и понимать финансовые показатели нужно уметь разбираться в отчете о прибылях. Если нет экономического образования или специального опыта, то сейчас для рестораторов предлагают готовые решения. Сервисов много, подобрать можно наиболее удобный.
Оптимизация прибыли в ресторане
Теперь узнаем, как оптимизировать управление прибылью ресторана.
Шаг 1. Определение постоянных и переменных расходов
Далее важно определить какая часть прибыли будет идти на обязательные расходы:
- аренда помещения;
- оплата за свет, газ, электроэнергию;
- зарплата;
- налоги;
- оплата поставщикам за продукты;
- реклама.
И переменные расходы:
- тематические мероприятия;
- декор помещения;
- оплата ведущего, шоу, артистов.
Шаг 2. Ценообразование
После того как все статьи расходов определены, необходимо заработать выручку. Если владелец нового ресторана хочет прибыль, которая будет регулярной и в достаточном объеме, нужно установить правильные цены в меню.
Лучше всего будет изучить цены у конкурентов. У тех, концепция которых схожа с вашей. Если у вас кафе-пекарня, не стоит изучать ценник у ресторанов премиального класса.
Можно посетить заведение конкурентов, а заодно изучить стиль и дизайн меню, узнать цены и продегустировать блюда.
Цены устанавливайте не ниже рыночных, но и не завышайте их. Высокими ценами легко отпугнуть клиентов. Если у конкурентов основные блюда выше рыночных на 150 рублей, вы можете также увеличить свой ценник на 100.
Шаг 3. Правильное хранение продуктов
Еще один факт, почему ресторан не приносит прибыль — это неправильное хранение продуктов, их порча и повторные закупки.
- Не стоит покупать впрок и замораживать, боясь, что продукт испортиться. Нужно реально оценивать объемы товаров, чтобы их хватило. Замораживая излишки — замораживаете свои деньги.
- Соблюдайте правило товарного соседства. Не храните рыбу и сметану на одной полке.
- Каждый продукт имеет свой срок годности и оптимальную температуру и влажность. Соблюдение этих параметров убережет от стремительной порчи продуктов.
- Закупайте продукты системно у проверенных поставщиков и на оптовых базах. Товары будут качественные и намного дешевле. А вот в супермаркете закупаться не стоит — выйдет дороже и не факт, что купите свежее.
- Оптимизируйте складское хранение.
- Маркируйте продукты и заготовки. В дело пускайте сначала тот продукт, у которого срок годности на исходе.
Как увеличить прибыль ресторана
Чтобы прибыль ресторана за месяц увеличивалась, нужно соблюдать следующие условия:
- повысить стоимость среднего чека;
- увеличить выручку;
- привлечь больше клиентов.
Повысить средний чек можно за счет вкусной еды, внимательного обслуживания, приятной атмосферы. Работайте над повышением качества предоставляемых услуг.
Увеличить выручку можно с помощью автоматизации, оптимизации и правильной организации рабочих процессов. Также нужно регулярно контролировать все участки и работу персонала.
Привлечь клиентов помогут акции, мероприятия. И опять же, высокое качество обслуживания и еды.
- Устраивайте счастливые часы, скидки на определенные блюда;
- Устраивайте тематические вечера, отмечайте праздники, креативьте — от удивления гостей будет зависеть придут ли они к вам еще.
- Удивляйте не только интересным сценарием, ведущими, артистами, но и вкусной едой, напитками, необычной подачей, красивым декором и приятной атмосферой.
Выводы
Прибыль ресторана в Москве или в Сочи рассчитывается одинаково — из общей выручки вычитаем расходы.
По незнанию можно наделать ошибок, которые уменьшат прибыль ресторана. Но если регулярно изучать отчет о прибылях и убытках, внимательно следить за ростом прибыли и статьями расходов, то ошибок получится избежать.
При активном и правильном продвижении в ресторан потянутся клиенты, а если качество обслуживания будет на высоте, то гости приведут с собой друзей.
Все вместе приведет к росту прибыли.
Кафе требуется увеличить количество посетителей, но вы не знаете, как это правильно сделать? Лучшим решением будет обратиться к профессионалам. Например, в Revvy — сервис по продвижению локального бизнеса в интернете.
Специалисты помогут с продвижением на геосервисах: рейтинг повысится, репутация станет лучше и увеличится число положительных отзывов. Как итог, клиентов станет больше. Также ребята помогут провести работу с отзывами, перехватить негатив, отправить клиентам массовую рассылку.
