Найти хорошего шеф-повара в ресторан — уже полдела на пути к успеху заведения. Шеф-повар с большим опытом руководит кухней как оркестром, где у каждого свои обязанности и задачи, помогает выделяться на фоне компаний конкурентов и контролирует важные процессы в ресторане. Но, как показывает ресторанная практика, привлечь и удержать мастера не так просто.
Рассказываем, как найти и удержать шеф-повара ресторана. Как проводить собеседование и на какие параметры выбора стоит обратить внимание. Узнаем все этапы проведения собеседования и дадим советы как правильно удержать шефа.
Прежде напомним, что материал подготовлен сервисом Revvy, который помогает локальному бизнесу продвигаться в интернете и на онлайн-картах, обрабатывает негатив на Яндекс картах, тем самым повышает рейтинг и улучшает репутацию компании.
Характеристика разрядов шеф-поваров
Шеф-повар — это не тот, кто получил специальность повара. Прежде всего, это управленец, который должен заниматься не только готовкой еды.
У шефа есть три основные равнозначные сферы ответственности:
- Финансы: документация, сертификация, контроль за техническим оборудованием кухни, соблюдение санитарных норм, учет остатков продуктов, планирование расходов, расчет себестоимости блюд.
- Персонал: найм, обучение, повышение мотивации у сотрудников, организация рабочих процессов, обеспечение безопасности, оценка качества работы сотрудников, формирование сплоченности между подразделениями и в коллективе в целом.
- Посетители: обеспечение безопасности, соблюдение санитарных норм, разработка меню, изменение меню, создание уникальных рецептов, соблюдение технологических карт, разработка акций.
Узнаем характеристики разрядов. Всего существует шесть разрядов шеф-поваров.
Первый разряд. Получают студенты и практиканты кулинарных учебных заведений.
Второй разряд. Выполнение самых простых обязанностей: чистка овощей и фруктов, обработка продуктов, контроль за просрочкой.
Третий разряд. Готовка по несложным рецептам: паста, сэндвичи, омлеты. А также разрешено делать заготовки.
Четвертый разряд. Готовка блюд по рецептам средней сложности: первые блюда, холодные и горячие салаты, закуски, блюда с мясом и рыбой, пироги. Этот разряд подразумевает знание рецептов основных блюд и контроль качества продуктов.
Пятый разряд. Говорит о наличии у повара высокой квалификации. Специалист готовит блюда по рецептам любых сложностей, составляет меню, заказывает продукты у поставщиков, рассчитывает бюджет и контролирует остатки на складе.
Шестой разряд. Высшая категория присваивается поварам, окончившим профильное учебное заведение и имеющим внушительную практику. Специалист готовит блюда по любым рецептам, создает новые рецепты и знаком с популярными мировыми кухнями.
Чем выше разряды у шеф-поваров, тем сложнее задачи, которые они должны выполнять. Для того чтобы повысить разряд, повара проходят курсы по повышению квалификации, заканчивают онлайн-обучение и стажируются под руководством опытных шефов.
Где найти шефа для кафе и ресторана
Прежде чем найти шеф-повара, нужно определиться, какой именно нужен вашему ресторану. Как показывает ресторанная практика высококлассные шеф-повара бывают двух типов. Одни — гении-творцы, которые создают кулинарные шедевры. Вторые — эффективные управленцы и производственники. В идеале, когда шеф объединяет в себе эти два типа.
Хорошего шеф-повара найти сложно. Поэтому первый способ, где найти шефа, это переманить его у компании конкурента, предложив более выгодные условия.
Если в каком-то ресторане понравились подача и вкус блюда — пригласите шефа, пообщайтесь, сделайте комплимент его мастерству. Если переманить не получилось, и повар наотрез отказывается на вас работать, можно его попросить посоветовать коллегу.
Рассмотрим другие способы, где можно найти шеф-повара в ресторан:
- кадровые агентства по подбору персонала;
- профильные мероприятия: выставки, конкурсы;
- кулинарные школы, техникумы и академии;
- пригласить специалиста из другого региона или иностранца;
- кулинарные шоу.
Когда кандидат на должность шефа найден, следующим этапом будет собеседование.
Далее рассмотрим как проводить собеседование.
Как проводить собеседование
После того как кандидат на шеф-повара найден, не менее важно правильно подготовиться к проведению собеседования, к разработке вопросов и системе оценки профессиональных качеств у будущего коллеги.
Узнаем каждый из этапов проведения собеседования.
Этапы проведения собеседования
1 Этап. Личная встреча
Назначьте личную встречу и время, которое всех устроит.
2 Этап. Рассказ о ресторане
Расскажите о своем заведении: категория, концепция, ценовой сегмент, кто целевая аудитория, направление, кухня.
3 Этап. Рассказ о кандидате
Выслушайте рассказ кандидата о себе, не перебивая его. И наблюдайте за его поведением: как именно говорит (уверенно или скромно), куда смотрит при разговоре, как ведет себя (свободно или в напряжении).
4 Этап. Тестирование профессиональных навыков
Пригласите кандидата на кухню своего заведения с предложением приготовить обед из нескольких блюд на 3-5 человек и одно блюдо из меню. Повар должен создать меню обеда из имеющихся на кухне продуктов, а если каких-то ингредиентов не окажется, предложите заменить. Так вы оцените предприимчивость кандидата и его кулинарные способности. Кандидат должен справиться с заданием один, без посторонней помощи.
5 Этап. Дополнительные вопросы
После практических занятий выделите время для общения. У кандидата могут возникнуть вопросы. Впрочем, как и у работодателя.
Как правильно удержать шеф-повара
После того когда шеф-повар найден, нужно создать все условия, чтобы его удержать.
Узнаем, как правильно удержать шефа:
- Достойная оплата труда с учетом сезонной нагрузки. Сообщайте заранее о нагрузках в сезон и при полной посадке, иначе меньший заработок в режиме многозадачности может не устроить шефа.
- Право выбора коллектива. Предоставьте шефу право выбора с кем работать. Правильный выбор команды положительно скажется на результатах работы ресторана.
- Комфортные условия труда. Предоставьте новому шеф-повару достойные условия труда: современная техника, кухонные инструменты, освещение, система вентиляции. Или предоставьте право обустроить кухню на свое усмотрение.
- Заключение контракта. Особенно это касается молодых специалистов. Контракт, заключенный на несколько лет, позволит не беспокоиться о том, что шеф-повар уйдет, как только почувствует, что он профессионально вырос. Также вы сможете уверенно вкладываться в повышение квалификации шефа: обучать новому и проводить тренинги.
Итоги
Мы рассказали, как привлечь и удержать шефа, разобрали все шесть разрядов шеф-поваров. А теперь поделимся параметрами выбора высококлассного мастера.
На что обратить внимание при выборе шеф-повара:
- Новаторство. Одно из важных качеств — нужно уметь изобретать новые концепции, рецепты, креативно подходить к разработке меню и постоянно удивлять гостей ресторана.
- Стрессоустойчивость. Управлять персоналом, следить за рабочими процессами, нести ответственность за здоровье гостей, работать в режиме многозадачности — работа не для слабых и хороший шеф должен это вынести.
- Выносливость. Долгая работа на ногах требует немалых физических сил. Сезонные нагрузки и полные посадки настоящее испытание для шефов.
- Фанатизм. Шеф должен быть фанатом своего дела, находиться в эйфории от процесса и страстно хотеть создавать новые кулинарные шедевры.
- Лидерство. Хороший шеф-повар — лидер, он ведет свою команду, а вместе с ней, и все заведение к успеху и процветанию. Значит он должен обладать всеми лидерскими качествами: высокий интеллект, уверенность в себе, мотивация, ответственность.
- Проявлять внимание к деталям. Все большое складывается из маленького. Важно везде подмечать нюансы и детали: какое настроение в коллективе, исправно ли оборудование, в порядке сроки годности у продуктов и соблюдается ли правило товарного соседства.
- Умение работать в команде. Это важный параметр — от сплоченности коллектива зависят результаты работы ресторана. Команда, в которой царит дружеская обстановка, приносит пользы гораздо больше, чем та, где сплошные интриги и недоверие.
- Адекватное отношение к критике. Нужно уметь принимать, что кому-то не понравилось творение шефа и адекватно на это реагировать.
Способов, как найти и удержать шеф-повара, много, как и способов узнать о его работе. Один из таких методов - отзывы на Яндекс картах и 2Гис. Чем больше положительных отзывов от посетителей, тем выше оценка и рейтинг. И наоборот, если негатива становится больше — рейтинг снижается и ухудшается репутация. Чтобы этого не допустить, стоит работать с негативом в отзывах. Если такого опыта нет, лучше не терять время и сразу обратиться к профессионалам.
Например, в Revvy — сервис по продвижению локального бизнеса в интернете и на онлайн-картах. Наши специалисты имеют большой опыт в обработке негатива и имеют эффективную систему сбора отзывов от клиентов. Число положительных отзывов вырастет — пойдут вверх оценка, рейтинг и поисковая выдача. А значит придут новые клиенты и вырастут продажи.
