Блог Revvy

Как найти талантливого шеф-повара и создать идеальные условия для работы? Мотивация, условия, перспективы

Полезное Рестораны и доставка
Как найти талантливого шеф-повара и создать идеальные условия для работы? Мотивация, условия, перспективы
Найти хорошего шеф-повара в ресторан — уже полдела на пути к успеху заведения. Шеф-повар с большим опытом руководит кухней как оркестром, где у каждого свои обязанности и задачи, помогает выделяться на фоне компаний конкурентов и контролирует важные процессы в ресторане. Но, как показывает ресторанная практика, привлечь и удержать мастера не так просто.
Рассказываем, как найти и удержать шеф-повара ресторана. Как проводить собеседование и на какие параметры выбора стоит обратить внимание. Узнаем все этапы проведения собеседования и дадим советы как правильно удержать шефа.
Прежде напомним, что материал подготовлен сервисом Revvy, который помогает локальному бизнесу продвигаться в интернете и на онлайн-картах, обрабатывает негатив на Яндекс картах, тем самым повышает рейтинг и улучшает репутацию компании.

Характеристика разрядов шеф-поваров

Шеф-повар — это не тот, кто получил специальность повара. Прежде всего, это управленец, который должен заниматься не только готовкой еды.
У шефа есть три основные равнозначные сферы ответственности:
  • Финансы: документация, сертификация, контроль за техническим оборудованием кухни, соблюдение санитарных норм, учет остатков продуктов, планирование расходов, расчет себестоимости блюд.
  • Персонал: найм, обучение, повышение мотивации у сотрудников, организация рабочих процессов, обеспечение безопасности, оценка качества работы сотрудников, формирование сплоченности между подразделениями и в коллективе в целом.
  • Посетители: обеспечение безопасности, соблюдение санитарных норм, разработка меню, изменение меню, создание уникальных рецептов, соблюдение технологических карт, разработка акций.
Узнаем характеристики разрядов. Всего существует шесть разрядов шеф-поваров.
Первый разряд. Получают студенты и практиканты кулинарных учебных заведений.
Второй разряд. Выполнение самых простых обязанностей: чистка овощей и фруктов, обработка продуктов, контроль за просрочкой.
Третий разряд. Готовка по несложным рецептам: паста, сэндвичи, омлеты. А также разрешено делать заготовки.
Четвертый разряд. Готовка блюд по рецептам средней сложности: первые блюда, холодные и горячие салаты, закуски, блюда с мясом и рыбой, пироги. Этот разряд подразумевает знание рецептов основных блюд и контроль качества продуктов.
Пятый разряд. Говорит о наличии у повара высокой квалификации. Специалист готовит блюда по рецептам любых сложностей, составляет меню, заказывает продукты у поставщиков, рассчитывает бюджет и контролирует остатки на складе.
Шестой разряд. Высшая категория присваивается поварам, окончившим профильное учебное заведение и имеющим внушительную практику. Специалист готовит блюда по любым рецептам, создает новые рецепты и знаком с популярными мировыми кухнями.
Как найти талантливого шеф-повара и создать идеальные условия для работы? Мотивация, условия, перспективы
Чем выше разряды у шеф-поваров, тем сложнее задачи, которые они должны выполнять. Для того чтобы повысить разряд, повара проходят курсы по повышению квалификации, заканчивают онлайн-обучение и стажируются под руководством опытных шефов.

Где найти шефа для кафе и ресторана

Прежде чем найти шеф-повара, нужно определиться, какой именно нужен вашему ресторану. Как показывает ресторанная практика высококлассные шеф-повара бывают двух типов. Одни — гении-творцы, которые создают кулинарные шедевры. Вторые — эффективные управленцы и производственники. В идеале, когда шеф объединяет в себе эти два типа.
Хорошего шеф-повара найти сложно. Поэтому первый способ, где найти шефа, это переманить его у компании конкурента, предложив более выгодные условия.
Если в каком-то ресторане понравились подача и вкус блюда — пригласите шефа, пообщайтесь, сделайте комплимент его мастерству. Если переманить не получилось, и повар наотрез отказывается на вас работать, можно его попросить посоветовать коллегу.
Рассмотрим другие способы, где можно найти шеф-повара в ресторан:
  • кадровые агентства по подбору персонала;
  • профильные мероприятия: выставки, конкурсы;
  • кулинарные школы, техникумы и академии;
  • пригласить специалиста из другого региона или иностранца;
  • кулинарные шоу.
Когда кандидат на должность шефа найден, следующим этапом будет собеседование.
Далее рассмотрим как проводить собеседование.

Как проводить собеседование

После того как кандидат на шеф-повара найден, не менее важно правильно подготовиться к проведению собеседования, к разработке вопросов и системе оценки профессиональных качеств у будущего коллеги.
Узнаем каждый из этапов проведения собеседования.
Этапы проведения собеседования
1 Этап. Личная встреча
Назначьте личную встречу и время, которое всех устроит.
2 Этап. Рассказ о ресторане
Расскажите о своем заведении: категория, концепция, ценовой сегмент, кто целевая аудитория, направление, кухня.
3 Этап. Рассказ о кандидате
Выслушайте рассказ кандидата о себе, не перебивая его. И наблюдайте за его поведением: как именно говорит (уверенно или скромно), куда смотрит при разговоре, как ведет себя (свободно или в напряжении).
4 Этап. Тестирование профессиональных навыков
Пригласите кандидата на кухню своего заведения с предложением приготовить обед из нескольких блюд на 3-5 человек и одно блюдо из меню. Повар должен создать меню обеда из имеющихся на кухне продуктов, а если каких-то ингредиентов не окажется, предложите заменить. Так вы оцените предприимчивость кандидата и его кулинарные способности. Кандидат должен справиться с заданием один, без посторонней помощи.
5 Этап. Дополнительные вопросы
После практических занятий выделите время для общения. У кандидата могут возникнуть вопросы. Впрочем, как и у работодателя.

Как правильно удержать шеф-повара

После того когда шеф-повар найден, нужно создать все условия, чтобы его удержать.
Узнаем, как правильно удержать шефа:
  1. Достойная оплата труда с учетом сезонной нагрузки. Сообщайте заранее о нагрузках в сезон и при полной посадке, иначе меньший заработок в режиме многозадачности может не устроить шефа.
  2. Право выбора коллектива. Предоставьте шефу право выбора с кем работать. Правильный выбор команды положительно скажется на результатах работы ресторана.
  3. Комфортные условия труда. Предоставьте новому шеф-повару достойные условия труда: современная техника, кухонные инструменты, освещение, система вентиляции. Или предоставьте право обустроить кухню на свое усмотрение.
  4. Заключение контракта. Особенно это касается молодых специалистов. Контракт, заключенный на несколько лет, позволит не беспокоиться о том, что шеф-повар уйдет, как только почувствует, что он профессионально вырос. Также вы сможете уверенно вкладываться в повышение квалификации шефа: обучать новому и проводить тренинги.

Итоги

Мы рассказали, как привлечь и удержать шефа, разобрали все шесть разрядов шеф-поваров. А теперь поделимся параметрами выбора высококлассного мастера.
На что обратить внимание при выборе шеф-повара:
  • Новаторство. Одно из важных качеств — нужно уметь изобретать новые концепции, рецепты, креативно подходить к разработке меню и постоянно удивлять гостей ресторана.
  • Стрессоустойчивость. Управлять персоналом, следить за рабочими процессами, нести ответственность за здоровье гостей, работать в режиме многозадачности — работа не для слабых и хороший шеф должен это вынести.
  • Выносливость. Долгая работа на ногах требует немалых физических сил. Сезонные нагрузки и полные посадки настоящее испытание для шефов.
  • Фанатизм. Шеф должен быть фанатом своего дела, находиться в эйфории от процесса и страстно хотеть создавать новые кулинарные шедевры.
  • Лидерство. Хороший шеф-повар — лидер, он ведет свою команду, а вместе с ней, и все заведение к успеху и процветанию. Значит он должен обладать всеми лидерскими качествами: высокий интеллект, уверенность в себе, мотивация, ответственность.
  • Проявлять внимание к деталям. Все большое складывается из маленького. Важно везде подмечать нюансы и детали: какое настроение в коллективе, исправно ли оборудование, в порядке сроки годности у продуктов и соблюдается ли правило товарного соседства.
  • Умение работать в команде. Это важный параметр — от сплоченности коллектива зависят результаты работы ресторана. Команда, в которой царит дружеская обстановка, приносит пользы гораздо больше, чем та, где сплошные интриги и недоверие.
  • Адекватное отношение к критике. Нужно уметь принимать, что кому-то не понравилось творение шефа и адекватно на это реагировать.
Способов, как найти и удержать шеф-повара, много, как и способов узнать о его работе. Один из таких методов - отзывы на Яндекс картах и 2Гис. Чем больше положительных отзывов от посетителей, тем выше оценка и рейтинг. И наоборот, если негатива становится больше — рейтинг снижается и ухудшается репутация. Чтобы этого не допустить, стоит работать с негативом в отзывах. Если такого опыта нет, лучше не терять время и сразу обратиться к профессионалам.
Например, в Revvyсервис по продвижению локального бизнеса в интернете и на онлайн-картах. Наши специалисты имеют большой опыт в обработке негатива и имеют эффективную систему сбора отзывов от клиентов. Число положительных отзывов вырастет — пойдут вверх оценка, рейтинг и поисковая выдача. А значит придут новые клиенты и вырастут продажи.