Блог Revvy

Как соответствовать требованиям Роспотребнадзора: санитарные нормы и лицензирование в общепите

2025-02-28 12:16 Полезное Рестораны и доставка
Успешность ресторанного бизнеса зависит не только от количества постоянных гостей, размера выручки и регулярных полных посадок, но и в соблюдении санитарных норм для общепита и соответствии требованиям Роспотребнадзора. Продукты должны быть свежими, а приготовленные блюда не просто вкусными, но и безопасными для здоровья посетителей.

Чтобы бизнес процветал, не было жалоб от гостей и не приходилось бояться проверки ресторанов Роспотребнадзором — нужно соблюдать нормы безопасности пищевых продуктов, проводить мероприятия по защите потребителей и четко соответствовать требованиям СанПиНа.

В статье расскажем о требованиях Роспотребнадзора и санитарных нормах для общепита. Дадим советы, как подготовиться к проверке. Узнаем, какие документы нужны для получения лицензии ресторанному бизнесу.
Прежде, чем начать, напоминаем, что материал подготовил сервис Revvy, который помогает локальному бизнесу, в том числе ресторанам и кафе, продвигаться в интернете, создавать каналы связи с клиентами и отправлять массовые рассылки.

Основные требования Роспотребнадзора к заведениям общепита

Роспотребнадзор — государственная организация, которая с 2005 года совмещает в себе органы санитарного контроля и торговой инспекции. А также осуществляет деятельность по защите прав потребителя.

Санитарные нормы для ресторанов и кафе

Санитарные нормы или СанПиНы— это санитарно-эпидемиологические стандарты, которые обеспечивают безопасность и благополучие человека. Они нужны, чтобы сохранить и улучшить здоровье населения, а также сделать жизнь более комфортной.
Главным документом регулирующим положения и нормы в заведениях общественного питания является Приложение 2.3/2.4.3590-20.

Как Роспотребнадзор проводит проверки в общепите

Представители Роспотребнадзора могут проверять кафе или ресторан, если заведения находятся в плане проверок.
Важно! В плановом списке с наибольшей вероятностью окажутся те заведения, которые уже привлекались в административным правонарушениям или не исправили предписания Роспотребнадзора. Остальные же заведения освобождены до 2030 года от плановых проверок.
Проверки ресторанов Роспотребнадзором могут быть и внеплановыми. Когда для этого есть ряд причин:
  • поступление жалоб от гостей ресторана;
  • выявлены случаи отравлений;
  • риск наступления чрезвычайной ситуации, например, в ресторан поступило зараженное мясо, способное вызвать инфекцию большого количества людей.
В приведенных случаях Роспотребнадзор согласовывает проверку с Прокуратурой РФ и предупреждает заведение за сутки до начала инспекции. В экстренных ситуациях при угрозе жизни и здоровью посетителей предупреждение компании не требуется.
Проверка ресторанов и кафе может быть разной:
Выездная проверка — инспекция проводится непосредственно в заведении общепита. Список пунктов, которые подлежат проверке всегда разный и зависит от заранее составленного плана или характера поступившей жалобы.
Узнаем, что чаще всего проверяет инспектор:
  • Соблюдаются ли санитарные нормы. Например, температура хранения продуктов;
  • Наличие необходимых деклараций и сертификатов соответствия;
  • Наличие медицинских книжек у персонала;
  • Насколько соблюдаются права потребителей. Например, наименование блюд в меню должны быть такими же, как в технологической карте;
  • Наличие маркировки на напитках и продуктах.
Период проверки с выездом инспектора на территорию заведения длится не более 10 рабочих дней.
Проверка документов — процесс инспекции проходит удаленно. По запросу необходимую документацию отправляют по электронной почте в десятидневный срок. Иногда перед отправкой запроса по e-mail инспектор может позвонить в компанию.
Бывает и так, что документы требуются в бумажном виде — оригиналы или заверенные копии. Доставляются документы силами компании или курьерской службой.
Такая проверка также длится не более 10 рабочих дней.
Контрольная закупка — вид проверки при которой заранее не уведомляют, проверяющий посещает ресторан и под видом гостя заказывает блюдо. И ищет несоответствия. К примеру, в меню нет правильного описания блюда с указанием состава, веса, пищевой ценности.
После проверяющий сообщает о завершении проверки. Ему возвращаются деньги за купленное блюдо, покупка отменяется, заказанная еда возвращается.
Если инспектор забирает еду на экспертизу, то составляется опись.
Найденные нарушения и отклонения от норм фиксируются в акте о контрольной закупки. Позже компанию вызовут в суд или Роспотребнадзор на рассмотрение дела об административном нарушении.
Приезд инспектора — проверка осуществляется без предупреждения. Проводится опрос сотрудников, осмотр инструментов, запрос документации. Например, инспектор может проверить наличие лицензии и актуальность сроков действия.
Проверка длится не более одного рабочего дня.
Выборочный контроль — происходит в открытую, но без предупреждения. Инспектор представляется и начинает проверять:
  • документы;
  • хранение продуктов, температуру в холодильной камере;
  • меню;
  • освещение, вентиляцию.
Аудитор может забрать продукт на экспертизу или взять пробу. Итоги проверки будут известны в течение 15 дней с момента завершения результатов экспертизы. Результат взятых проб предоставляются в течение одного дня после их сбора.
Плановая инспекция общепита проводится не чаще одного раза за 3 года. Внеплановая проводится по факту нарушений, обращений от граждан и наличию рисков чрезвычайных ситуаций.

Обязательные требования к безопасности пищевых продуктов

Безопасные пищевые продукты гарантируют потребление продуктов в приготовленном или естественном виде без нанесения вреда здоровью человека.
Качество продуктов питания определяются следующими требованиями:
  • органолептические свойства (характерный цвет, вкус, запах) каждого продукта должны остаться без нарушений при хранении и транспортировке;
  • продукт не должен иметь посторонних запахов, вкусов, менять консистенцию;
  • отсутствие следов радиации;
  • безопасность микробиологического состава — допустимое количество химических элементов, пестицидов, следов удобрений;
  • в продуктах не должно быть патогенных микроорганизмов, вредных возбудителей заболеваний, паразитов.
В 2024 году изменились запросы к качеству продуктов питания и поставлены цели сделать этапы производства прозрачными.
  1. Усиление мер ISO 22000 — система менеджмента безопасности пищевой продукции
  2. Внедрение на предприятиях международных стандартов ХАССП, которые способствуют анализу и поиску рисков, критических точек, увеличению безопасности, принятию мер по устранению чрезвычайных ситуаций.
  3. Производство продуктов питания должно быть экологически-чистым.
  4. Внедрение автоматизации и цифровизации.
  5. Повышенные запросы к импорту и экспорту.
  6. Увеличить частоту тестирования — регулярные пробы обеспечивают качество на всех стадиях производства и снижают возможность распространения явления.
  7. Контролировать наличие устойчивых антибиотиков в продукции животного происхождения.
  8. Ужесточить правила по патогенам в мясных, рыбных и молочных продуктах.
  9. Усилить проверки сырья на участках производства.
Чтобы соблюдать безопасность пищевой продукции в ресторане, сотрудники должны пройти специальное обучение.
Узнаем, какие еще методы обеспечивают безопасность еды для посетителей:
  • сотрудничество с надежными поставщиками, имеющими сертификацию на продукты;
  • работа по договорам поставки;
  • тщательно выбирать поставщиков, чтобы при случае отследить зараженную партию товара;
  • правильно хранить продукты и соблюдать правило соседства, то есть нельзя хранить рыбу рядом с молочными продуктами;
  • четко соблюдать время приготовления продукта, чтобы избежать отравлений сырым мясом или рыбой;
  • не готовить блюда из просроченных продуктов, четко отслеживать сроки годности;
  • соблюдать чистоту и гигиену на кухне — готовить в чистой посуде и в чистом хорошо проветриваемом помещении.

Лицензирование и обязательные документы для заведений общепита

Помимо санитарного контроля в кафе, правильного хранении продуктов, освещения и вентиляции, необходимо пройти процедуру лицензирования бизнеса в общепите. А также соблюдать актуальность сроков лицензии. За просроченный документ ресторану или кафе грозит штраф.
Узнаем, как получить лицензию и какие документы необходимы при проверке СЭС.
Важно! При открытии сети кафе или ресторанов на каждое заведение требуется отдельная лицензия. Иначе владельцу грозит приостановка деятельности или штраф.

Лицензия на деятельность ресторана и кафе

Лицензия необходима заведению для осуществления продажи алкогольной продукции. Ее можно получить на 1 год или 5 лет.
Для лицензирования бизнеса в общепите нужны следующие документы:
  • Заявление на получение лицензии. Оно подается в территориальный орган по контролю оборота за алкоголем. В каждом городе он будет разный, найти свой можно в списке. Некоторые регионы могут подать заявление на получение лицензии через сайт Госуслуги.
  • Копия оплаченной квитанции госпошлины.
  • Оригиналы или нотариально заверенные копии учредительных документов ресторана;
  • Если были изменения, то нужно предоставить документы с внесенными изменениями: устав, смена видов деятельности, учредителя, генерального директора.
  • Документы с указанием размера уставного капитала, например, выписка из ЕГРЮЛ с печатью от налоговой, банковская выписка об оплате уставного капитала, решение участников ООО.
  • Документы о постановке ресторана на налоговый учет и лист выписки из госреестра юрлиц с печатью ФНС.
  • Справка об отсутствии задолженности перед налоговыми органами.
  • Договор аренды помещения или свидетельство о собственности.

Процедура лицензирования в России

Чтобы получить разрешение на торговлю алкоголем ресторану стоит учесть:
  • иметь стутус ООО или АО;
  • иметь необходимый минимальный размер уставного капитала, для каждого региона он разный;
  • отсутствие задолженности перед налоговой;
  • удаленность от детских садов, школ, спортивных секций, больниц (полный перечень запрещенных мест);
  • площадь будущего заведения должна быть не менее 50 кв.м (полный перечень указан в требовании к продаже алкоголя в розницу);
  • минимальный срок аренды должен быть не менее 1 года;
  • оплатить госпошлину на лицензирование.
Срок выдачи лицензии не более 30 дней. При возникновении дополнительной проверки документов срок увеличивается еще на 30 дней.
Рассмотрим инструкцию по оформлению лицензии для общепита.

Как избежать штрафов и санкций Роспотребнадзора

Если соблюдать санитарный контроль в кафе, следить за сроком лицензии, штрафов и санкций от Роспотребнадзора можно избежать. Рассказываем, как это сделать.

Советы по соблюдению санитарных норм

В проверках СЭС нет ничего страшного. Но чтобы придирок было меньше, рекомендуем выполнять советы:
  1. Заведение внутри должно быть светлым, чистым, сухим. Потолок должен быть белым, без следов плесени и разводов от влаги. Полы должны быть гладкими, без трещин, выбоин, но не скользкими.
  2. Наличие достаточно яркого естественного света. Это достигается за счет больших окон и светлых тонов стен и потолка. Искусственное освещение должно быть тоже ярким и в нужном объеме освещать кухню и другие производственные помещения.
  3. Наличие мощной вентиляции и вытяжки — в помещении не должно быть влажно, чтобы не было условий для появления плесени и микробов. Посторонних запахов тоже быть не должно.
  4. Температура и влажность в ресторане должна быть в допустимой норме.
  5. Персонал должен регулярно проходить медицинский осмотр и иметь медкнижку с необходимыми исследованиями и прививками.
  6. Соблюдение сотрудниками правил гигиены и мытья рук.
  7. Уборка помещения должна быть регулярной и проводиться со специальными разрешенными дезинфицирующими средствами.
  8. Оборудование на кухне должно отвечать технологическому процессу и быть безопасным в применении для сотрудников.
Важность регулярного контроля за качеством продуктов поможет вовремя заметить испорченный продукт и предотвратить отравление посетителей.
Также продукты плохого качества начнут издавать характерный неприятный запах. Это значительно сократит срок годности у блюд и заготовок хорошего качества, которые находятся по соседству. Вовремя убранные испорченные продукты предотвратят порчу полок холодильника. Что тоже экономит время, которое бы ушло на его мойку.
Еще регулярный контроль качества продуктов поможет не получить штраф при внезапной инспекции. Порядок на полках — дополнительный плюс в пользу ресторана.

Подготовка к проверкам

Теперь узнаем, как подготовиться к проверкам Роспотребнадзора. Если вам заранее известно, что к вам едет инспектор — подготовиться к проверке будет гораздо легче.
  1. Сделайте чистку канализационных труб, систем кондиционирования и вентиляции. За это рестораторам часто прилетают штрафы.
  2. Приготовьте полный пакет документов, копии должны быть нотариально заверенными.
  3. Проведите генеральную уборку на кухне, в холодильнике. Убедитесь, что хранение продуктов происходит правильным образом: нет просрочки, соблюдается правило соседства. Не забудьте проверить бакалею: рис, макароны, фасоль, муку, сахар, специи. Там нередко заводятся насекомые.
  4. Сотрудники должны быть в чистой и отглаженной спецодежде, в головных уборах.
  5. Провести инструктаж персоналу о вежливости, соблюдении гигиены, опрятном виде.

Защита потребителей и права клиентов

Клиенты ресторана должны быть не только вкусно накормлены, остаться довольными от посещения, но и быть защищенными. И уверенными в том, что съеденный обед безопасен для здоровья.
Далее узнаем, какие права есть у потребителей в сфере общепита.

Права потребителей в сфере общественного питания

Получение информации — клиент имеет право знать:
  • о стоимости блюда;
  • составе блюда;
  • методе приготовления;
  • о пользе и калорийности продукта.
Получение безопасной и качественной продукции — эти показатели самые важные в деятельности заведения общепита. Продукты должны быть приготовлены согласно требованиям и СанПиНам. Если у блюда несоответствующий цвет, запах, консистенция, гость вправе требовать полноценную замену блюда или вовсе отказаться от него без оплаты.
Получение платежных документов — гость должен получить чек с подробным описанием блюда, объема, количества, стоимости, а также с названием ресторана и ИНН.
Право на книгу жалоб — при оказании услуг плохого качества потребитель вправе написать о нарушениях и предъявить претензии.
Полный перечень прав потребителя можно найти на сайте Роспотребнадзора.

Как Роспотребнадзор защищает права потребителей

Роспотребнадзор рассматривает жалобы только в этих случаях:
  • Жалоба подана лично потребителем или представителем потерпевшего лица по доверенности непосредственно в главный надзорный орган или его ведомства. Жалоба подается только с паспортом.
  • Жалоба, поданная с паспортом через МФЦ.
  • Жалоба подана через личный кабинет Госуслуги или в аналогичных территориальных порталах, позволяющих подачу заявок онлайн.
  • Жалобы в иных видах, авторство которых будет подтверждено. Иначе, контрольно-надзорное мероприятие не состоится.
Важно! Анонимные письма не рассматриваются согласно Федеральному закону от 02.05.2006 N 59-ФЗ.
После получения жалобы выясняются подробности нарушений и выявляется их подлинность. Если обнаружится, что нарушение сфабриковано, то Роспотребнадзор вправе запросить с автора жалобы ущерб и составляется отказ от проверки.
В случае реального нарушения прав потребителя:
  1. По характеру нарушений планируется каким образом будет происходить проверка.
  2. Проведение проверки: с выездом, с запросом документов или забором проб на экспертизу.
  3. Составление заключения о проведенной проверке.
Узнаем, как потребители влияют на соблюдение норм безопасности в ресторане:
  • требуют получение информации о блюде, его составе, пищевой ценности, способе приготовления;
  • оставленный отзыв в книге жалоб помогают руководству узнать о проблеме и исправить нарушения;
  • требуют чеки с подробной информацией о заведении, с четким указанием блюда, стоимостью, количеством и весом;
  • требования по исправлению блюда, которое подали несвежим, с посторонними запахами, предметами, было приготовлено неправильным способом;
  • грязный пол в зале или стол — гость в праве потребовать, чтобы произвели уборку.
Таким образом потребитель, указывая на негативные моменты ресторана и требуя своих прав, способствует выполнению необходимых санитарных норм. А от этого заведение только в выигрыше.

Заключение

Соблюдать нормы безопасности пищевых продуктов, предлагать гостям качественные и безопасные блюда, иметь разрешение, лицензию, гарантировать защиту прав потребителей — поможет организации сохранить бюджет и убережет от оплаты штрафов. А еще поможет увеличить прибыль, за счет улучшения репутации и привлечения новых гостей.
Если гости довольны чистотой помещений, вкусом блюд и разнообразием меню — жалоб поступает меньше. У ресторана улучшается репутация, о которой довольные клиенты сообщают на геосервисах, в соцсетях, на отзовиках. Что в свою очередь способствует появлению новых клиентов и росту стоимости среднего чека.
Если у кафе ухудшилась репутация и клиенты не возвращаются, не рекомендуем терять время и начать исправлять ситуацию. Если это сделать своими силами затруднительно, лучше обратиться к профессионалам как можно скорее. Например, в Revvy — сервис по продвижению локального бизнеса в интернете. Мы поможем за короткое время наладить обратную связь с клиентами, по которой можно будет узнать о негативных моментах в работе заведения. Вы сможете все исправить и доработать. А с помощью акций и подарков вернете клиентов и привлечете новых.